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製麹 (せいきく)
仕込み
圧搾
火入れ
ろ過
容器詰め
醤油麹をつくることを製麹といいます。醤油の原料となる大豆と小麦は、粒が大きくて甘みのあるものを厳選。蒸煮した大豆と炒り砕いた小麦に、種麹を加えて麹室(こうじむろ)へ盛り込みます。途中かき混ぜる手入れ作業を行いながら、温度約25-32℃、湿度70%の状態で4日後には醤油麹が完成します。 完成した醤油麹に食塩水を混入して発酵タンクに仕込みます。福寿醤油では発酵に1年以上の時間をていねいにかけ、熟成された諸味が生まれます。 熟成された諸味を搾ります。槽(ふね)と呼ばれる木枠で囲んだ大きな箱に1m四方の圧搾ろ布で諸味を包み、四隅を畳んでその上に少し小さめのハンカチと呼ばれる布を載せます。
この繰り返しを何回も行い、ろ布を約300枚重ねると、自重により諸味液汁が自然に垂れてくるようになります。
搾った生醤油を成分調整した後、加熱します。火入れは、殺菌のほかに色・味・香りを整えたり、酵素の働きを止めて品質を安定させるなどの目的があります。蛇管(螺旋状の管)を使って、84℃の温度で行います。 火入れの後、常温に戻るまでに約3日を要し、その後オリが沈降するのを待ってろ過します。 ガラス瓶やポリ容器に詰められ、厳正な検査を経て小売店や料理店に出荷されます。
 
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